注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

精灵的博客

任何一件事情,只要心甘情愿,总是能够变得简简单单

 
 
 

日志

 
 
关于我

《普洱茶颂》香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。爱惜浅尝惟恐尽,留将供养白头亲。

网易考拉推荐

浅谈普洱茶的“酸味”  

2013-08-21 14:27:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

滋味发酸是普洱茶品质大忌,是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。

导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:

一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;

二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,由于急功近利造成发酵时间短,程度偏生所致。

茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。

此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气中游离状态的氧气,其自身的反应性并不强,一旦与其它物质结合,氧气作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐降解,缓慢消失。这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。

    想消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种:一是靠“干仓”长时间自然存放,慢慢走失酸味。此种办法历时较长,一般需要3~5年才能消除酸味。二是利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮,然后再行“干仓”存放,如此反复几次,酸味亦能消除。这种办法耗时较短,虽降低了普洱茶的“陈韵”,但能增进甜味,较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用。三是进行二次渥堆发酵,其方式与常规普洱茶发酵相似,但水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~50%即可。注意控制“渥堆”温度,适当高温有利于酸味的走失。此种办法适合生产企业对大量发酸普洱茶进行补救处理。二次发酵的普洱茶,初期水味重,汤色浓,呈红褐色,味醇和欠厚,陈韵弱。但如将其存放到“干仓”环境,随着存放时间延长,品质渐趋完善,亦能获得优异口味。

关于对普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和见解,有的说茶品中有一点酸味是正常现象,而又有其相反的看法,还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺,许多陈年老茶中都会带有些酸味,众说纷纭;不知各位茶兄对普洱茶中的“酸”味有何见解请讨论。

问题有三:一、什么原因引起茶品发酸?二、带有酸味的普洱茶是否正常?三、带有酸味的普洱茶是否有存储的价值?以上的"酸味"  是指在生茶上所发生的。

一是来源于土壤、环境,既所谓“山头气”,如易武地区原料的微酸,过去我一直不会形容,前日有朋友比喻是“酸梅汤”,想想蛮恰当。这属于爽口的酸。

二是来源于制作工艺,高温杀青、高温干燥的茶品,1-2年内会迅速酸化,属刺激性的酸,集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛,既所谓“柠檬酸”。

三是陈化环境,干净、干燥陈化的茶,带清爽的“梅子酸”,促进舌面和口腔生津,干茶闻着也是微酸的蜜香。

四是后期作手整理的酸,如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理,情形与第二类似。

稍稍补充:1、与储藏环境的杂菌群的构成有关;2、与茶箐的老嫩有关,一般而言,嫩叶因所含易分解糖类(单糖、双糖、尤其淀粉等)较多,同等储藏条件下,较易发酸;而老叶纤维类含量较多,难以代谢降解,相对不易发酸;3、压制较紧的茶较易发酸,因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶汤爽口,人称“梅子香”。犹如干葡萄酒一般,无轻微酸。

更多普洱茶知识请访问 普洱茶吧网 普洱茶爱好者交流平台 

  评论这张
 
阅读(112)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017