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《普洱茶颂》香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。爱惜浅尝惟恐尽,留将供养白头亲。

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普洱茶品质与糖类物质的关系  

2013-10-04 12:29:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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普洱茶品质与糖类物质的关系 - 精灵 - 精灵的博客

  茶叶中约含有1O%~20%的糖类化合物。它们存在的种类、含量 多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类 物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质,较有代表性的是 葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成,如蔗糖、纤 维二糖。多糖类物质,主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。 粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩;淀粉是贮藏物质,在加工中可转化 为糊精和简单的糖类;果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味,由于果 胶具有粘性,在茶叶成形中起一定粘结作用。 

(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分,化学 性质比较稳定。

  在茶叶加工过程中,一般不易发生降解,含量相对稳 定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱 茶加工和贮藏过程中,由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放,纤维素 类物质不可避免地会发生不同程度地降解,成为可溶性的碳水化合物。  

(2)果 胶 果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存 在于茶叶组织中。

  果胶为白色无定形物质,无味,能溶于水成为胶体 溶液,它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的 作用下可分解成为果胶酸,果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D- 半乳糖醛酸及还原糖。众所周知,茶鲜叶中存在极少量果胶酶,在杀 青刚开始时,随温度的升高,原果胶酶的活性增强,部分原果胶转化 为果胶,但随着温度的进一步升高,果胶酶活性在渥堆前已基本被钝 化。但在普洱茶渥堆中,果胶酶活性是增强的。
  由此看来,果胶酶活 性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶,而是来自外源果胶酶。这与渥 堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶,进而促使果胶物质分解有密切关 系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶 活性的增强,茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物, 从而增强了茶汤滋味。 

(3)淀 粉 淀粉是一种贮藏物质,难溶于水,一般在茶叶浸泡 时不能被利用。

  但在酶或水热的作用下,可以被水解成可溶性糖类物 质。淀粉先在淀粉酶的催化下,水解成糊精、麦芽糖,进而在麦芽糖 酶的催化下,水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中,杀青初始和揉 捻阶段,淀粉酶都能发挥作用,此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中, 由于微生物和水热作用,淀粉的水解就更为明显。 
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