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《普洱茶颂》香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。爱惜浅尝惟恐尽,留将供养白头亲。

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洗茶、润茶、醒茶之间的关系  

2014-07-22 17:27:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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洗茶之礼自古有之,作用有二:一为“去尘”;二为“醒茶、润茶”,以唤醒茶质,便于茶叶的舒展和茶汁的浸出。前者是从清洁卫生的角度而行洗茶之仪,后者则是为更好地品味茶之香气和滋味而设洗茶之礼。人们在冲泡乌龙茶、黑茶、普洱茶、红茶等茶时,往往习惯把第一泡茶水倒掉,并称之为“洗茶”。


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对于“洗茶”,今人常误以为由于茶叶不洁,因此要洗茶,甚至一些茶人也如是解释洗茶的作用。其实不然,“洗茶”自古有之,除“去尘”之义外,亦有“润茶、醒茶”之效,主要是为了更好地品味茶的香气和滋味。“洗茶”不仅是茶饮时的一道必要的程序,同时它还是中国五千年饮食文化和文明礼仪於茶饮时的一个体现,含蕴着中国茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣。


 孔子《论语·乡党》篇中提到:“食不厌精,脍不厌细。食饐(yi,音‘易’)而餲(ai,音‘爱’,饐与餲同义,都指 食物腐败变味,但餲的程度更重),鱼馁(nei,音‘内’,鱼腐烂为馁,肉腐烂为败)而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪(意指烹饪火候失当),不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。……”此段文字反映了中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣,其主要内涵有两层:一是饮食要讲卫生,这是减少疾病、增进健康的重要措施;二是饮食制作时应讲究选料、加工和烹调方法,不可粗制滥造。沏泡茶叶所含有的“洗茶”之程序,正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。洗茶一可以去除中茶叶中可能夹杂的灰尘等不利身体健康的杂质,二可以通过“醒茶、润茶” 迅速将茶汤品质提高到一个较高的水平,使饮茶人更快、更好地品饮到最佳口味的茶汤。


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洗茶之礼源自唐宋,然因各朝制茶方法不同,饮茶习俗有异,洗茶之表现方式亦有所不同。唐宋之时,茶叶加工时是先将鲜叶蒸熟后捣碎,将碎茶制成团茶后再供烹煎饮用,而明代以后,制茶方法发生重大变革,由蒸青团茶变为烘炒制的散茶,茶叶不再蒸熟捣碎,而是整叶烘炒,饮用时不用煎茶,而改用热水沏泡。相应地,饮茶礼仪及其表现形式都随之有一定的变化,洗茶亦如是。唐时洗茶未成为一道专门的程序,洗茶主要表现为烹茶时去掉第一煮时的水沫,以其味不正,影响后面的饮用,陆羽《茶经·五之煮》中有:“第一煮水沸,弃其沫之上有水膜,如黑云母,饮之则其味不正。”之说。后世则将洗茶单独列为煎茶的一个重要环节,明代《茶谱》(钱椿年编,顾元庆(1487~1565)删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。《茶谱·煎茶四要》载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”


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由此可知,洗茶有两层含义,一为洗去茶叶上的尘垢,二为洗去茶叶的冷气。由于茶叶鲜叶从茶树上采摘下来后需经过多道工序才能制成可以饮用的团、饼茶(唐宋时茶的样式)或片状散茶(明以后至今的茶的样式),其中偶杂有如茶灰、尘埃等物,经注入沸水即倒掉,可迅即去除,这是洗茶的清洁卫生之功效。此外,近年来,由于茶叶在生长和采摘过程中,表面可能会有残留的农药,洗茶操作可以起到清除农残的效果。


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茶叶如何会有冷气呢?由于茶叶采摘加工后,一般不会马上饮用,特别是明代以后,茶叶加工方法发生重大变化,由原先的蒸青团茶到炒制的散茶,刚加工完的茶叶火气较大,为避免上火一般都要将茶叶在干燥的环境中保存一段时间后再饮用。而茶叶存放一段时间后,火气虽褪,却添冷气,如果存放时间较长,还会有陈气。而近代以来,在贮存茶叶时,为保持茶叶的内质尽可能少的发生不利变化,常将茶叶存贮在冰箱中,这更增添了茶叶的生冷之气。此时如果将茶叶拿来直接沏泡饮用,第一道茶的滋味和香气就不会好。就如人一样,熟睡一晚后,清晨刚起来时尚有困意,没有精神,这时如果伸伸懒腰,活动一下,精神就提起来了。茶叶也一样,在存放一段时间后,也需要“醒一醒”,洗茶就可以去一下茶叶的“困意”――生冷之气。经过洗茶后的茶叶再进行沏泡,其茶汤的香、味要较未经洗茶就沏泡的茶汤更佳。


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洗茶对乌龙茶尤为必需。传统上乌龙茶在加工完后并不马上饮用,一般要存放至少半年以上再饮用,一是为了去除火气,避免上火,二是茶叶存放一段时间后苦涩味会下降,饮用时口感和香气都会更醇和,所以过去乌龙茶的陈茶价格要比新茶价格高许多。但茶叶存放时间久后,第一次加水时茶汤往往有生冷之气和陈腐之气,因此就需要用洗茶来减少这种负面影响。洗茶除了有“醒茶”作用外,还有“润茶”的效果。明代以后,茶叶是整片鲜叶进行炒制(或烘制),烘炒过程中,茶叶被揉捻挤压变形,这样制成的茶叶在沏泡时必须先舒展开来,茶汁(即茶叶的有效成份)才能比较容易浸出。洗茶这一过程的加入有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出。因此,经过洗茶后再沏泡的茶汤,不仅香气和滋味无生冷、陈气,而且茶汤的品味能更快达到最佳效果。



由此可见,洗茶的目的除了清洁卫生外,更主要的是为了去除茶叶的冷气和陈气,方便茶叶的舒展和茶汁的浸出,使饮用者能更好地品赏茶的香气、滋味。今天,茶叶加工制作的卫生情况已经有了更大改善,清洁茶叶已不再是洗茶的主要目的,“润茶、醒茶”才是洗茶最根本的意图。


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 洗茶时有两大注意事项:


 一、洗茶的时间不可过长


 根据有关实验,茶的香气成分以及一些对有益人体的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即开始浸出,若超过3秒钟倒掉茶水,上述茶中的有效成分就会损失。因此洗茶时,水注入后应尽快将水倒水,不可停留过长时间,免得茶叶中有效成分的大量损失。


二、对名优绿茶来说,洗茶的水温不宜太高


 名优绿茶采用早春嫩芽制作,如果以沸水洗茶,会破坏茶叶中的茶氨酸、维生素等有效成分,同时茶叶中的芳香物质在此过程中会大量挥发,从而影响后续冲泡的茶汤品质。因此,一般应采用低于80℃的热开水进行洗茶操作。而对于乌龙茶而言,由于采用的是较为成熟的茶菁加工制作,因此可以采用沸水进行洗茶操作。


 洗茶之礼古已有之,并随着时间变化,其作用和规制也不断发生变化,而不变的乃是蕴藏於其中的中国茶道之真义、源源流长的中国饮食文化精髓和博大精深的五千年中国文化礼仪。


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