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《普洱茶颂》香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。爱惜浅尝惟恐尽,留将供养白头亲。

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关于普洱熟茶的几个问题  

2014-07-23 16:35:08|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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第一  轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵


4-6成发酵程度视为轻发酵,7-8成视为适度发酵,9成为浓熟发酵,9-10成为重发酵。那么,在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵,以及浓熟发酵呢?是否发酵时间越久,发酵的程度就越重呢?


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这与发酵周期关系不大,而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制,可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握,就是渥堆温度的掌握。这一点,对于发酵的成熟度有着极大影响。


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第二  春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同?


传统里,一直用夏茶发酵。近年来,许多商家号称采用春茶发酵,也确实见到了一些优秀的产品。事实上,春茶发酵难度较大;因为春茶的嫩度较高,芽头较多,为了保守起见,通常发酵程度较轻;发酵起来容易出现酸味。春茶发酵出来的熟茶,感觉上香气较高扬,水路细,层次感明显,而厚度则有不足。


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春茶的氨基酸含量高过夏茶,而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵,夏茶发酵出的茶,茶汤较红浓,厚重感强,而香气较低。同比春茶和夏茶发酵的熟茶,通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好, 发酵完毕,最后再拼配,也许是最后实际操作中最有意义的事情。


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第三  普洱熟茶年份的断定


关于普洱生茶,不要试图随便找一片茶,分出具体哪个山头的茶。这是不可能做得到的,我也不相信有任何人做得到。基本上,一个人能判定的茶,首先只是大概的方向;然后还要看自己是否亲自到过当地,亲自做过这个茶;然后还要经常喝这个茶。云南数十万平方公里的土地上,较为出名的山头茶,不下200个。找个非典型地区的大树茶,足以让专家汗颜,让教授折腰——绝无可能知道这些地方。


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事实上,是你知道得越多,越不能肯定。自然界并非是能用统一不变的逻辑来衡量的。比如邦崴的茶,一个制茶的朋友称为茶树博物馆;覆盖了过渡性、栽培型、野生型的树种;从很小的,到近千年的茶树;各种香或者不香的;很苦或者不苦的;大叶种的、中叶种的、小叶种的都有。一句简单的某某茶如何如何,并不是大滇能够轻易给予肯定结论的。所以,普洱茶的熟茶,关于山头产地的判断;首先我要说,并不是那么容易精确起来。


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其次,是年份判断。


(1)1-3年的熟茶,相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊,是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶,如果堆味不明显,汤色较透;只是表明在出厂前,商家已经经过了一定时间的陈化。


关于新熟茶,为什么会汤浑?一个较为不负责任但是正确的答案是;因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺,酵母发酵;目前来看,在这一点得到了改善;汤色较清澈,堆味轻或者没有;但缺陷是没什么茶味。


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(2)3-7年以上的普洱茶,我认为是可以喝的普洱茶了。3年内喝,确实有个问题,许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶,堆味基本可以忽略;茶汤清澈,经过醒茶后,基本无杂味,部分会有轻微陈香味。


(3)7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶,通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶,如宫廷级会出现荷香,粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的,玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶,如果不能根据口感来判别,那么还要根据包装纸,仓储条件等综合判别年份。而且,还不是那么精确地判别。如果想精确,还需跟生产厂家的生产记录做对比。


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第四  熟茶的造假


关于熟茶的造假,目前主要是两类:


一、渥堆发酵阶段的造假。

某些高人发现了某些高明的发酵方法,在堆子里加入了强氧化剂。缩短了发酵周期,减少了损耗,茶的外观更漂亮了,条索完整,芽头金黄,汤色极其红亮。但这种强氧化剂,对人来说危害极大。伤胃伤肾甚至致命。


所以关于熟茶,也许除了农残,还要关注这种发酵过程中的污染。


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二、仓储中的造假。


这个主要是入仓,做老茶。通过在干仓和湿仓之间的变化,做旧茶。这一点,市场上也很普及。对老茶的盲目追捧,产生了这样畸形的市场。小心慎入老茶,踏踏实实存自己的新茶,放心喝自己存的老茶;


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