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《普洱茶颂》香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。爱惜浅尝惟恐尽,留将供养白头亲。

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普洱茶的陈化条件  

2014-08-23 10:02:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、必须在干仓陈化

干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿」《茶录》宋·蔡襄著。


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2、温度不可骤然变化

仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为熟茶,此种情形在香港的茶库时有发生。


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3、避免杂味感染

茶叶最吸收杂味异味,洒一把干燥茶叶,会吸收清空气中的异味,此外,也应力求贮放环境清洁无杂味。「喜蒻叶而畏香药」宋·蔡襄着;「喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭」明·闻龙着;「茶性淫,易于染着。区论腥秽有气之物。不得与之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明·罗廪。


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4、利用竹箬包装

「茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之」《茶疏》明·许次纾。这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的效。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑料纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味。


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5、注意茶龄寿命

普洱茶陈年代寿命,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶,陈期已一两百年,其品味是。「汤有色,但茶味陈化、淡薄」


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“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序,普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中变化形成的。陈化过程中,普洱茶内含化学成分非酶自动氧化,如类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,引起褐色物质的形成和香味的改变。


普洱茶的品质与陈化条件有密切的关系,影响最大的环境条件是温度、湿度、氧气、光线和异味。


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一、陈化方式

陈化方式按环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化法、湿仓陈化法。


(1)干仓陈化法

干仓陈化法是利用云南这样的地理优势、气候条件让其自然陈化。现在好的普洱茶都讲究要干仓陈化,干仓就是指在干爽的环境中陈化,忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶,富于浓厚的文化底蕴。但干仓普洱茶的陈化时间较长。


(2)湿仓陈化法

湿仓陈化可以缩短陈化时间。按其增加湿度的程度和作用时间长短,可分为重度湿仓陈化普洱茶、中度湿仓陈化普洱茶和轻度湿仓陈化普洱茶。这种增大湿度的陈化方法称为湿仓陈化法。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令普洱茶不可饮用。


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二、陈化条件

(一)场所  普洱茶陈化场所十分讲究,一般要有专门的陈化室,室内避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在25℃左右为宜,湿度控制在75%左右,室内要通风,透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌与其它有异味的物品摆放在一起。陈化室周围应无异味气体污染。


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(二)时间

1、普洱生茶:普洱“生茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵,而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶,生茶自然陈化过程相当缓慢,视陈化环境条件,至少需要10~15年,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。


2、普洱熟茶:普洱“熟茶”是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。视陈化环境条件,需要3~5年,其陈化后香气独特陈香,滋味醇厚回甘。


(三)措施

新老茶品、生茶熟茶间杂堆放,以老促新;定期翻动,使其陈化均匀;禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。


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(四)条件

普洱茶在陈化过程中应注意含氧量、异味、温度、湿度等因素对普洱茶的影响。


1、水分

(1)茶叶含水量  茶叶含水量是影响品质变化的首要因子,含水量越高,对品质不利的变化速率越大。陈化过程是非酶促氧化过程,水的介质作用仍然十分重要。所以,应保持10%左右的水分。


(2)空气湿度  湿度是普洱茶品质形成的重要因子。良好普洱茶品质的形成需年平均湿度控制在75%以下。所以普洱茶的陈化更应注意及时开窗通风,散发水份。


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2、温度  普洱茶的陈化是一个循序渐进的过程,故温度不可太高或太低,最好保持在25℃—30℃之间,太高的温度会使茶叶氧化加速,有效物质减少,影响普洱茶的品质。


3、光  光照能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。因光线中的红外线会使茶叶升温,紫外线会引起光化作用,当茶叶受日光照射后,其色泽、滋味都会发生显著的变化,失去其原有风味和鲜度。所以,普洱茶陈化必须避免光线直接照射,一定要避光。


4、空气  清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持,因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中一些微生物的繁衍,因而可加速普洱茶良好品质的形成。


5、忌异味  异味物质的存在是茶叶吸收异味,品质产生劣变的重要因素之一。茶叶是一个多孔的疏松体,富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质,这些物理和化学特性使茶叶极易吸收异味,因此,在普洱茶陈化室内不能存放其他有异味的物质,诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等;普洱茶陈化周围环境也不能有异味,否则茶叶会吸附异味而变质,还要注意必要的通风换气。


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