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《普洱茶颂》香于九畹芳兰气,圆似三秋皓月轮。爱惜浅尝惟恐尽,留将供养白头亲。

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关于普洱茶的酸味  

2017-07-26 16:36:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关于对普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和见解,有的说茶品中有一点酸味是正常现象,而又有其相反的看法,还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺,许多陈年老茶中都会带有些酸味,众说纷纭。


导致普洱茶“发酸”的原因应区分对待:

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1、对于生茶

一是来源于土壤、环境,既所谓“山头气”,如易武地区原料的微酸,当然这属于爽口的酸;


二是来源于制作工艺,高温杀青、高温干燥的茶品,1-2年内会迅速酸化,属刺激性的酸,集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛,既所谓“柠檬酸”;


三是陈化环境,干净、干燥陈化的茶,带清爽的“梅子酸”,促进舌面和口腔生津,干茶闻着也是微酸的蜜香;


四是后期作手整理的酸,如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理,情形与第二类似。

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2、对于熟茶:主要是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。


消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种:


一是靠“干仓”长时间自然存放,慢慢走失酸味。此种办法历时较长,一般需要3~5年才能消除酸味;


二是利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮,然后再行“干仓”存放,如此反复几次, 酸味亦能消除。这种办法耗时较短,虽降低了普洱茶的“陈韵”,但能增进甜味,较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用;


三是进行二次渥堆发酵,其方式与常规普洱茶发酵相似,但水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~25%即可。注意控制“渥堆”温度,适当高温有利于酸味的走失。


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普洱茶的酸味还与以下因素有关:


1、与储藏环境的杂菌群的构成有关;


2、与茶箐的老嫩有关,一般而言,嫩叶因所含易分解糖类(单糖、双糖、尤其淀粉等)较多,同等储藏条件下,较易发酸;而老叶纤维类含量较多,难以代谢降解,相对不易发酸;


3、压制较紧的茶较易发酸,因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶汤爽口,人称“梅子香”。

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